Ястычной называется икра, приготовленная из незрелых жировых ястыков или из ястыков с очень слабым зерном, без отделения зерна от соединительной ткани. Если выясняется, что икра еще не созрела, и ее нельзя освободить от пленки яичников — ястыков, из нее готовят ястычную икру, которую солят, не очищая от пленки. Ястыки осетровых рыб предварительно режут на куски длиной 10-20 см., после чего производят их посол в насыщенном, тёплом солевом растворе. По видам рыб ястычная икра осетровых не подразделяется. По вкусовым качествам ястычная икра мало чем отличается от обычной, хотя ястычная икра, как правило, намного жирнее и несколько солонее зернистой и паюсной.
Ястык
ястык ясты́к «что-либо целое, целый кусок», «целая икра одной рыбы», «мешочек, в котором заключена рыбья икра», поволжск., астрах. (Даль). Из тур., кыпч., крым.-тат., тат. jastyk «подушка» (Радлов 3, 223 и сл.). Этимологический словарь русского языка. — М.: Прогресс М. Р. Фасмер 1964—1973