Пилаф по-бенгазийски
250 г риса, 30—40 г растительного масла, 500 г воды, соль, томатный соус. Нагреть в казане растительное масло. Добавить воду, посолить и довести до кипения. Хорошо промытый рис бросить в кипящую смесь и варить на сильном огне 3— 4 мин, затем на слабом огне 25 мин. Подавать с томатным соусом в качестве гарнира к мясному, рыбному или овощному блюду.
Рыбное заливное
1 кг рыбы, 50 г оливкового масла, 2—3 зубчика чеснока, молотый перец, 500 г воды, 1,5 лимона, зелень петрушки, соль. Почистить рыбу и нарезать наискось кусочками толщиной 2 см. Нагреть в глубокой сковороде оливковое масло, обжарить в нем чеснок, затем положить кусочки рыбы и слегка обжарить. Добавить воду, сок лимонов, мелко нарезанную зелень петрушки. Посолить, поперчить. Тушить под крышкой 25 мин. Охладить и поставить в холодильник. Соус превратится в желе. Подавать холодным.
Салат из бобов
2 ст. мелких сухих бобов, 3 ст.л. чечевицы, 200 г оливкового масла, 2 ст.л. лимонного сока, 2 ст.л. мелко нарезанной зелени петрушки, 16 черных маслин без косточек, молотый черный перец, соль. Бобы и чечевицу залить 1 л воды, довести до кипения на сильном огне, убавить огонь и накрыть крышкой. Следить за тем, чтобы в кастрюле было достаточно воды, в случае ее выкипания долить кипяток. Бобы и чечевица считаются готовыми, если их можно раздавить пальцами. Откинуть их на дуршлаг, дать стечь воде и охладить. Веничком или вилкой взбить в салатнице оливковое масло, лимонный сок, черный перец и соль. Добавить зелень петрушки. Всыпать в салатницу вареные бобы и чечевицу и хорошо все перемешать. Если надо, досолить. Украсить маслинами. Подавать салат охлажденным.
Рыба, запеченная под соусом, с рисом
2 кг рыбного филе, 200 г оливкового (или другого растительного) масла, пучок зелени сельдерея, 5 луковиц, 6 зубчиков чеснока, 2 к.л. молотого тмина, 3 ст.л. томатной пасты, 2—3 помидора, 800 г риса, молотый черный перец, соль. Мелко нарезать зелень сельдерея и слегка обжарить (до размягчения) в кастрюле с 4 ст. ложками оливкового масла. Вынуть сельдерей и отложить. Очистить и измельчить 3 луковицы и чеснок и обжарить вместе с тмином в той же кастрюле в течение 8 мин, часто помешивая, пока лук не станет прозрачным. Затем добавить томатную пасту, 0,5 л воды, соль, перец, сельдерей и тушить 15 мин на сильном огне, помешивая деревянной ложкой. Когда большая часть жидкости выпарится и смесь станет достаточно плотной, чтобы держаться в ложке с верхом, снять кастрюлю с огня. Обсушить подготовленное рыбное филе, уложить большими кусками в очень глубокий противень, предварительно хорошо смазав его растительным маслом, посолить, поперчить и накрыть плотным слоем соуса, разровняв его ложкой. На соус и рыбу положить кружочки помидоров, сбрызнув все небольшим количество растительного масла. Поставить рыбу в умеренно нагретый духовой шкаф на 15 мин. Когда соус начнет закипать, а кружочки помидоров слегка обжарятся, герметически закрыть рыбу алюминиевой фольгой и запекать еще около 15 мин. Одновременно отварить рис для гарнира. Рыба подается на противне, в котором запекалась, а рис отдельно в миске.
Шорба из курицы (Ливийская кухня)
800 г курицы, 3 ст.л. оливкового масла, 1 ст.л. томатной пасты, 1/2 ст.л. аджики (по желанию), пучок зелени петрушки, зелень сельдерея, 1 чашка мелкой лапши, 1 д.л. соленого топленого масла, 1 лимон, перец, соль. Разрезать тушку курицы на маленькие кусочки, положить в кастрюлю, посолить, поперчить, налить оливковое масло и дать несколько минут постоять. Добавить томатную пасту, аджику, мелко нарезанную зелень петрушки и сельдерея. Хорошо перемешать, залить водой и тушить до готовности мяса. Добавить 1,5 л теплой воды, довести до кипения и всыпать лапшу. Варить 10 мин. Досолить, вынуть пучок петрушки, добавить соленое топленое масло и лимонный сок. Вылить в супницу и подавать горячим. Можно добавить в суп яичный желток, который сначала разводят лимонным соком, смешанным с несколькими ложками супа, выливают в суп и перемешивают, больше не кипятят.
Мененас — пирожные с миндальной начинкой
Для теста: 250 г муки, 175 г сливочного масла, 1 к.л. воды флердоранж. Для начинки: 200 г миндаля, 150 г сахарной пудры, молотая корица, 1 к.л. воды флердоранж. Насыпать муку в миску, добавить размягченное масло, воду флердоранж и замесить тесто по возможности без добавления воды. Сформовать шарики диаметром 2—4 см, сделать в них большим пальцем углубление для миндальной начинки. В ступке растолочь очищенный миндаль вместе с сахарной пудрой. Добавить кофейную ложку воды флердоранж и корицу по вкусу. Смешать до получения однородной массы. Начинить шарики миндальной массой, положить на смазанный сливочным маслом противень. Выпекать в горячем духовом шкафу 30 мин, не давая подгореть. Посыпать сахарной пудрой. Вариант. Начинку можно сделать из 250 г фиников (без косточек), которые надо измельчить и замесить в однородную массу с 60 г сливочного масла. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!